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上海食堂承包公司员工食堂生产加工场所的要求
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-10-15 13:21:48   

员工食堂生产加工场所的要求

1)上海食堂承包公司加工场所建筑结构要坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。地面铺设的地砖应平整、防滑、无裂缝,有一定的排水坡度(不小于1.5%);墙面贴浅色瓷砖;天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形的发生。
2)加工场所应合理布局,一般包括食品库房、粗加工区(间)、主食加工区(间)、副食加工区(问)、备餐间、售饭间以及盛放直接人口食品容器工具的洗刷消毒区域(间)等,有冷荤凉菜的,还要设置冷荤间等。
3)加工场所的另一含义即是食品处理区,食品处理区应设在室内,同时应按照原料进入、原料储存、原料处理、半成品加工、食品熟制、成品售卖等流程合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向,应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道出口与原料通道人口,成品通道出口与使用后的餐饮具回收通道人口均应分开设置。
4)食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所。制鲜榨果蔬汁和水果拼盘的,  应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
5)食品处理区内粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等应分别置于独立隔间场所。
6)烹调场所的食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。
7)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,面积500m2以上的食堂宜设置独立隔间存放清洁工具。
8)企事业单位员工食堂设有更衣场所的,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有洗手设施。更衣场所是够大的空间,方便员工更衣。
9)加工间出人口应设洗手池。

 

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