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食堂餐饮原料质量控制
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-09-30 10:03:43   
食品生产要达到标准的质量必须对生产原料进行控制。如果原料质量不符合标准,即使烹饪技术再高明,菜品的质量也难以保证。食品原料质量的控制涉及餐饮经营齷各个环节,包括原料的采购、验收、储存、发放、加工和烹调。原料的质量通常包括原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生和原料的新鲜度四项内容。
1.原料的食用价值
原料的食用价值也就是原料本身的品质,如营养成分和价值的高低、口味的好坏、质的优劣等。原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获的季节以及动物性原料的年性别等自然元素决定。掌握每一类原料的性能、特点,了解不同品种原料之间品质的差异,,有利于合理地选料。
2.原料的成熟度
原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原料的成熟度影响食用价值,它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。
3.原料的卫生
腐败变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原料不符合卫生标准。在选购动物原料时注意有无卫生防疫检验合格单,并且要从外观、形状和色泽上进行判断。
4.原料的新鲜度
料在流通、运输和储存过程中经历时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。原的新鲜度下降可以从其外观上反映出来:
(1)形状变化。其形状越自然、完整,反之形状必然变形、走样。
(2)色泽变化。每一种原料都有其天然的色彩和光泽,凡失去天然的色泽而变为灰、黑或其他不应有的色泽时,说明新鲜度已有降低。
(3)水分和重量变化。新鲜的原料有正常的含水量,若水分蒸发和重量减轻,说明新鲜度已经降低。
(4)质地变化。新鲜原料的质地大都坚实饱满,富有弹性和韧性。随着新鲜度降低,料质地就会变得松软或干燥而无弹性,或产生其他分解物,表面发黏、发滑。
(5)气味变化。新鲜的原料具有特有的气味,凡丧失特有气味而出现异味、怪味,说其新鲜度已经降低。

 

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