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上海食堂承包公司菜肴选择的原则
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-09-28 11:26:47   
选择菜肴,就是将那些顾客喜欢的同时又能使上海食堂承包公司等餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选,呈现在餐厅的菜单上。菜肴的选择相当重要,一般应遵循以下几条原则:
1.菜肴要有独特性
现在的餐厅若能创造出其他餐厅没有或赶不上的某类或某个菜品、某种烹调方法、某种服务等,就能大大突出餐厅的形象,使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然,做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力,切忌创造的新菜式缺乏应有的美感,不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色,都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长,要尽量选择厨师所擅长的那类菜,避免出现厨师根本没操作过的菜式,这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的意义。
2.菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客的需求,菜单所选的品种不能太窄。选择菜品时要考虑以下因素:
(1)每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同,每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
(2)原料搭配要平衡。每类菜的原料不同,每个顾客的口味不同,有的顾客不吃肉,有的顾客不吃鸡蛋,而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
(3)烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同,如炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配,口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
(4)营养要平衡。
3.选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润,没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后舌无利可图。有些菜式虽然出售的价格高,但除去其成本后所得利润并不可观;而有些价格低廉的菜品,因成本较低,除去成本后的毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见,在选择菜式时,不能只看到眼前出售的高价,而要从成本的角度来分析利润的高低;对于那些毛利大的品种要多选一些,适当地舍弃那些毛利小的菜式,使各种菜式互相弥补,使利润最大化。
4.品种不宜过多 
菜单上的菜式过多,对餐厅和顾客都会形成障碍。菜式过多,客人拿到菜单点菜时,对形形色色的菜肴都得一一过目。因.为品种多,客人点菜时就显得困难和犹豫不决,这样既占用了厨师做菜的时间,又因占据了座位而降低了座位的周转率,影响餐厅的收人。品种过多还会增加采购和贮藏成本,餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量,有可能在某种菜价贵的时候采购了它,而放了几天还没客人来消费。在贮藏方面,又得花费大量的资金来保鲜,这样既占用了贮藏空间,还会给厨师的操作带来麻烦。
5.与整体经营相协调
餐厅的装潢环境反映了餐厅的消费水准,在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅提供高档的菜肴给顾客,顾客就会既觉得享受不到舒适的用餐环境,又觉得价格不值。同理,如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜,顾客也觉得亏,对餐厅大失所望。所以,选择菜式不是越精致越好,菜式的档次和价格要与整体经营风格一致。
6.迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此,餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类,因为这类客人的特征,可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体,这也就等于在作一种市查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱,就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱、他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。

 

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