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上海食堂承包菜单筹划的内容/筹划者及其任职条件
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-09-24 14:02:01   
A 菜单筹划的内容
菜单筹划的内容常常包括菜肴品种的筹划、菜肴名称的筹划、菜肴中的食品原料结构筹划、菜肴味道的筹划、菜肴价格的筹划等。-份优秀的菜单,它的菜肴品种是紧,它的菜肴名称是人们喜爱的,菜肴中的原料结构是衛合人们对营养成分的需求的,菜肴的味道是有特色并容易被人们接受的,菜肴的价格是符合餐厅特色且符合目标顾客的消费水平的。综上所述,菜单的内容必须包括:餐厅的名称、菜肴的种类、菜肴的名称、菜肴的解释、菜肴的价格、服务的费用、饭店的名称、其他经营信息。
B 菜单筹划者及其任职条件
通常,
上海食堂承包公司餐厅的菜单筹划工作由总厨师长担任,也可以由餐厅经理或有菜单筹划能力的师担任。但是,无论谁负责筹划菜单,他都应具备以下条件:
l)具备广泛的中西餐食品原料知识,熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。
2)有深厚的中西餐烹调知识和较长的工作经历,熟悉中菜和西菜制作的各种方法、时间和需用的设备,掌握中西菜的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。
3)了解本饭店和餐厅的生产与服务设施、工作人员的业务水平。
4)了解顾客需求、发展的趋势,善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯,有创新意识和构思技巧。
5)有一定的美学和艺术修养,善于调配菜肴的颜色,善于菜肴的造型。
6)善于沟通和集体工作,虚心听取有关人员的建议,具备筹划有竞争力的菜单的能力。

 

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