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对原料切割加工出成率的控制
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-28 12:02:49   
食品原料的初加工结束,就要对大块或整形的原料进行切制成型处理,在餐生产中称为细加上。征原料的切形过程中,如果不能有效地加强管理,也会对原料的净料率产生很大的影响,从而使成本增加。为此,在原料的细加工中应注意如下几个方面:
(1)  合理使用原料,使其物尽其用。经过细加工的食品原料,刀工处理后、末、茸、泥等不同规格和形状。下刀时要心中避免刀工处理后出现过多的边角余料,降低原料档次,影响原料的使用价值。
(2)控制出成率,料成本。食品原料在细加工过程中,也会出现折和降档用料,为此,要在保证加工质量的前提下争取提高净料量,控制出成根据原料的档次和净料率,准确计算其净料成本,以便为核定每份菜品成本提供基础的数据。

 

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