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食品原料净料率的控制(3)确定标准净料率
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-28 12:02:14   
食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生不同程度的折损。制定标准净料率有利于提高原料的利用率,降低原料损失。不同种规格和质量的食品原料,其净料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有差异。有了食品原料标准,就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准料率或折损率,能够规范厨师的加工方法,使其精心操作,提高食品原料的出率,减少原料的折损。原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。
因此,为了确保食品原料初加工阶段原料质量与净料率的高水平,
上海食堂承包等餐饮公司管理先通过验证,将所有的原料一一进行出成试验,以确定其标准净料率。可以参考有关部门制定的出成标准或其他上海食堂承包等餐饮公司企业已有的经验。

 

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