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食品原料净料率的控制(2)加工操作和方法控制
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-28 12:01:29   
各种食品原料初加工的操作程序和加工方法是不同的,必须采用正确的加工程序和加工方法。蔬菜、水果类要经过择拣、刮家畜肉类要经过拆卸分档、去皮、去骨等得到可供3的净料;活养家禽类要经过宰杀、褪毛、取内脏、洗涤后得到净料;鲜活水产品类要经过宰杀、刮鳞、褪沙、剥皮、泡烫、摘洗等得到净料;于货类要丝经过洗、涨发、除杂得到能够供烹调使用的净料。
第一,食品原料种类不同,加工操作程序也不同。例如,有鳞鱼需要进行奇孙,而新鲜鲥鱼和白鳞鱼的鳞片含有大量脂肪,加工时就不刮鳞。橡皮鱼需要剥皮等。
第二,食品原料种类不同,加工方法也不同。例如,干货的涨发,视具体原可采取油发、水发、盐发、碱发或复合法等相应的加工方法。
第三,食品原料加工要求和用途不同,其加工方法也不同。例如,有的鱼求保持鱼体完整,内脏就必须从口中取出,有的则剖腹取。烹制布袋鸡时,鸡皮须保持完整。总之,应该根据食品原料的具体情况、制作菜肴的要求及用途等的不同,有针对性地采取合理的加工方法,认真对待每一个操作环节,精心操作,保证初加工出品的质量,提高净料率。

 

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