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食品原来初步加工、切配等生产环节的成本控制
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-27 12:05:27   
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对上海食堂承包等餐饮公司企业的食品成本高低有着很大影响。三制主要有以下内容:
(1)初步加工。在初步加工时,应注意以下要求:①严格按规定的操作程序和要求进行加工真,品原料应有的净料率。②对于成本较高的食品原料,应进行加工试验,以确定最佳的加工方法。③对于初步加工过程中的下脚料,应尽量回收利用,以便降低成本。
(2)切配。配料成本的关键环节。①合理利用原料。切配时应根据原料的实际情况,遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利田的原则,以尽量降低食品成本。②坚持标准投料量。在切配过程中,应按标准菜谱中规定的投料量进行切配,严禁出现用量不足、过量或以次充好等情况。上海食堂承包等餐饮公司企业应要求厨师主料过秤,不能凭经验随手抓,以保证菜点的成本及质量。

 

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