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上海食堂承包公司原料净料率的含义
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-27 11:41:28   

上海食堂承包等餐饮公司生产使用的各种食品原料中有不少鲜活品种,它们在烹制前要进行初步加工。初步加工之前的食品原料一般称为毛料,而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理,,使其成为可直接切配烹调的原料则称为净料。料经初步加工后,净料与毛料不仅在重量上有很大区别,而且在价格、等级上的差异也较大。为了便于计量,确定菜肴或点心的原料定额并定价,便采用净料率来计算食品原料成本。
净料率是指食品原料在初步加工后可用部分的重量占加工前原料总重量的比率,它是表明食品原料利用程度的指标,其计算公式为:
净料率=加工后可用食品原料重量÷加工前食品原料总重量x 100%
实际上,在食品原料品质一定,加工方法和技术水平一定的条件下;食品原料在加工前后的重量变化是有一定的规律可循的。因此,净料率对成本的核算、食品原料利。用状况分析及其采购、库存数量等方面都有着很重要的实际作用。

 

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