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上海食堂承包等餐饮公司成本控制的工具2.目标食品成本率
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-27 11:39:36   

所谓目标食品成本率,是指上海食堂承包等餐饮公司企业为获得预期的上海食堂承包等餐饮公司营业收入以支付生产成本,并获得一定盈利而必须达到的食品成本率。它作为控制上海食堂承包等餐饮公司生产成本的一标准,起着指导、控制作用。当单位时间内的目标营业额一定的情况下,根据定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业额的预算得到。
标食品成本率能准确反映上海食堂承包等餐饮公司企业成本的前提是必须采取科学方法制定目食品成本。这样才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值,以便以此为依据,调整、,产成本,完成成本控制的最终目标。目标食品成本制定的常见方法如下:
(l)根据食品目标销售额,计算食品原料目标成本额。其公式为:
食品原料目标成本额=计划期内目标销售额X(1-毛利率)
(2)利用固定费用额计算目标食品成本。固定费用额包括如下几项:
①约束性固定费用,如建筑物、上海食堂承包等餐饮公司设备折旧、各项摊销费等。其制定方法主要取决于上海食堂承包等餐饮公司企业的财务决策和上海食堂承包等餐饮公司产品实际占用的情况,可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法。
②上海食堂承包等餐饮公司人工成本可根据上海食堂承包等餐饮公司员工人数和人均工资额来确定。用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计提百分比确定。
其他变动费用制定。主要包括水费、电费、煤气、燃料等。这部分费用一般是随着销售量的变化而娈化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上用弹性预算的方法来制定。在实际工作中,市场环境的不断变化会使实际情况与静态预算产生差异,采用弹性预算法可以比较充分地考虑因市场环境和业务量的变化可能引起的费用水平的变化。
管理性费用数额的制定。一般是以一定分摊比例计算。
将上述各项成本和费用汇总,加上税金和预期的利润,即可以确定上海食堂承包等餐饮公司产品的目标食品成本。

 

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