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食堂承包等餐饮企业固定菜单/变动菜单
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-01 13:05:05   
(l)固定菜单。固定菜单常用于顾客流动性很大的食堂承包等餐饮企业。固定性菜单菜肴品种相对固定,在采购、制作等方面容易按照标准进行控制。但是这类菜肴的变化不大,不容易吸引老顾客光临,而且菜品的价格不能随原料价格的变化而变化。为了弥补这一不足,上海食堂承包等餐饮企业通常会定期研发一些特色菜、时令菜,以吸引回头客。
(2)变动菜单。变动菜单根据烹饪原料的供应情况和价格变化、厨师的技术水平以及客源的多少等因素来设计菜单内容,具有时间短、变化快等特点,如时令菜单、厨师特选菜单都属于变动性菜单。变动性菜单有时候几乎每天、每一餐都有变化。

 

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