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上海食堂承包商等餐饮企业菜单策划的依据3.反映成本与价格
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-08-21 13:55:19   
菜肴是作为商品生产的,产销都要考虑其成本与价格。成本太高,价格也就,顾客不能接受,该菜肴就缺乏市场。在制定菜单时,必须考虑成本与价格这两个因素。从经营来看,每家上海食堂承包商等餐饮企业都有相对确定的标准成本率,对于那些高成本的菜肴,不能一味地提高其价格来获取毛利,可以通过适当提高某些低成本菜肴的价格来作为补偿。因此,在制定菜单时,既要注意每位菜肴高中低价位原料的搭配,也要注意菜单上不同成本菜肴的搭配,以便制定有利于竞争和市场推销的价格,保证在总体上达到预期的毛利率。菜单设计是食堂承包商等餐饮企业获取利润的首要环节,必须加以重视。在设计菜式时,应综合考虑以下三点:
(l)分析菜式的获利能力;
(2)分析菜式可能的销售量;
(3)分析菜式之间的相互关系。
食堂承包商等餐饮企业经营的最终目的是赢利,所以设计菜单时,应该合理搭配以达到最大盈利。

 

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