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上海食堂承包商等餐饮企业菜单策划的依据2.企业的生产能力
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-06-25 13:54:26   
以企业的生产能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以,菜单设计者应对上海食堂承包商等餐饮企业的生产能力做到心中有数,充分考虑到原料的供应、厨房设备和生产人员的技术水平。
食品原料是烹制菜肴的前提,如果原料能保证供应,价格合理,那么用该原料烹制的菜就列入菜单,否则就不要列入菜单。食品原料供应受到市场供求关系、季节、食堂承包商等餐饮企业地理位置等因素的影响。在编制菜单时,要充分估计到各种局限性,尽量使用当地出产物和供应充足的食品原料。同时,菜单设计者还应重视食堂承包商等餐饮企业的现有库存原料,特别是那些易损易坏的原料。管理人员每天都应巡决定哪些原料应立即予以消耗,根据具体情况考虑是否增设当日菜式进行推销,或作其他适当处理。
技术能力是制定菜单的关键,没有技术力量保证,菜单只能是泛泛而谈。技术力量包括烹调技术和服务员的服务技术,其中厨师的烹调技术是主要的。

 

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