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上海食堂面点生产面点成形手法
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-06-22 11:48:30   

上海食堂承包常用的成形手法有包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。
1.包
包是将制好的坯子上馅后使之成形的一种技法。  “包”这一技法因制品的不同,有不同的操作方法,如下:
1)提褶包法
2)烧卖包法
3)馄饨包法
4)春卷包法
2.捏
捏是将包馅的面剂按品字形态要求,通过拇指与食指上的技巧制成各种形巷的方法,如下:
1)一般捏法
2)提褶捏
3)推捏
4)扭捏
3.揉
揉是将下好的剂子用双手互相配合,搓揉成圆形或半圆形的团子。揉的方法有双手揉和单子揉。
(l)双手揉:分为揉搓和对揉。这里主要讲揉搓。
揉搓:取一个面剂,左手拇指与食指分开挡住面剂,掌根着案,右手拇指掌根按在面剂向前推揉,然后左手掌根将面剂往回带,使面剂沿顺时针方向转动,底部光滑的部分越来越大,揉褶变小时将面坯翻过来,光面朝上做成一定形态即可成。
单手揉:双手各取一个剂子,握在手心里,放在案上,用拇指掌根按住向前推揉,其余四指将面剂拢起,然后再推出,再拢起,使面剂在手中向外转动,右手为顺时针转动,左手为逆时针转动,双手在案板上呈八字形,反复移动,致面剂揉褶越来越少,圆形时竖起即成包子生坯。
4.卷
将擀好的面坯经过加馅、抹油或直接根据品种要求,卷成不同形状的圆柱形,并形成间隔层次的成形方法。
5.叠
叠是将经过擀制的面坯按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法,常与擀、卷、切、捏等技法结合使用。
6.按
按又称压、摁,是用手将坯料摁压成形的方法,主要用于制作形体较小的馅面点,如馅饺等。
7.特
拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法,常与搓、切等技法结合使用,如舔花、油条即属此法。
8.擀
擀是运用面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的方法。擀制的方法多种多样,如饺子皮、烧卖皮、馄饨皮的擀法均不同,并常与叠、包、卷等连用。
9.摊
摊是将稀软面团或糊浆倒入锅或铁板上制成饼或皮的方法。可用于制作成品如煎饼、作半成品,如春卷皮、豆皮等。
10.切
切是以刀为主要工具,将加工成一定形状的面坯分割而成形的一种方守法。
11.滚沾
滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性,再在粉料中滚动,使其表面沾上多层粉料而成形的方法。

 

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