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上海食堂承包公司
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上海食堂承包烹调技术的共性
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-17 16:39:54   

烹调技术就是上海食堂承包公司把经过初步加工和切配成形的原凝料,通过加热和调味,制成不同风味菜肴的操作方法。烹调技术是烹饪的核心。
(1)导热体是形成菜肴特色的前提(水、油、汽、盐)。
(2)加热方法是形成菜肴特色的关键(嫩、脆、酥、软)。
(3)操作方法是形成菜肴特色的原因(挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸)。
(4)油温与火馁控制好。
火候=火力+时间。 火力分为旺火、中火、小火、文火、微火。
根据下列因素考虑火候和油溫。
1 投料的多少。
2 原料质地老嫩。
3 原料的大小。
4 菜品的要求。

 

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