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上海食堂承包常用烹调方法
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-09 16:38:59   

1.炒
炒是
上海食堂承包公司的厨师将加工成丁、丝、条、片、粒、茸、环、芽的小型原料投入油锅,衣旺火中急速翻炒成熟的一种烹调方法。:最为广泛,无论是小炒、快餐还是酒蓆都能用上。其特点是制品滑嫩干香,可分为滑炒与煸炒(煸炒又分为生炒、熱炒、干炒等)。
(1)滑炒,指经过加工的丁、条、丝、片等须先上浆滑油,然后再加调味料;用旺火急速翻炒而成的一种烹调方法。
(2)煸炒,指经过处理的丁、条、片、丝等,加少量油,用旺火不断翻炒一种烹调方法。
2.炸
是以油为传热介质将原料加热成熟的烹调方法。其特点是火力旺、用油多,使炸制成品香、酥、脆、嫩。它又分为清炸和挂糊炸两大类,挂糊炸又分为软炸、干炸、板炸。
3.熘
熘菜有的原料要挂硬糊,有的要挂软糊,个别不挂糊。其做法是:先把原料用油炸好或滑好,锅内再放底油,放入辅料和调料煸炒,加上主料倒上兑好的汁水翻炒出锅。大致可分为焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。
4.烹
烹菜是锅内放入少量油,把炸好的主料放入,随即淋上预先觉好的清汁(汁内不加淀粉)翻炒出锅。烹菜的特点是外焦里嫩、色泽美观、口味香醇。它可分为滑I烹和炸烹。
(1)滑烹:将主料改刀挂软糊,用温油滑熟,倒入清汁,翻炒出锅。
(2)炸烹:又名干烹,是将主料改刀后挂硬糊,用急火热油炸焦,倒入清汁,翻炒出锅。
5.烧
将主料改刀后,按不同的品种,有的过油,有的用开水烫:再用辅料炝锅,放入调料、汤和主料,烧到一定程度勾芡出锅,烧菜与焖菜大致相同。烧法可分:红烧、干烧两种。
(1)红烧:主料用油炸后,锅内放入少量油,用辅料调料炝锅,添汤、放主料;用慢火,汤汁快干时用淀粉勾芡,加明油出锅;红烧必须用酱油作调料,呈红色。
(2)干烧:与红烧差不多,但不勾芡;口味浓厚,是将原汤烧至将干时出锅。其特点是酸辣、甜咸。
6.焖、爆、烩
和调料,添上汤用慢火烧到一定时间,勾芡出锅;焖菜比烧菜汁多,比熬菜汁少。
2)爆菜:主料经油炸或水烫后,用辅料炝锅,放入主料,倒入汁水颠翻立即出锅。特点是:急火热油并操作迅速,菜品脆嫩鲜香。它又可分为油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆5种。
(3)烩菜:烹制时小型原料掺合一起,添汤、加调味品、最后勾欠而成。烩菜一般分为白烩、红烩、糟烩3种。这3种烩菜的烹调方法都一样,不同的是使用的调料不一样。烩是做到半汤半菜,汤一定要高汤或清汤。

 

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