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上海食堂承包烹调操作基本知识
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-05-09 16:37:46   

烹调工作主要是上海食堂承包公司对已经进行过粗加工的半成品进行精加工,并按照菜肴制作准进行烹饪的过程。
(一)烹调基本功
厨师烹调时应具备以下基本功。
投料准确适时(包括汤水及调料)。
糊浆适度均匀。
灵活识别和掌握油溫。
灵活掌握火候。
勾芡恰当。
翻锅自如。
出锅及时。
盛装熟练。
(二)烹调操作基本知识
1.临锅姿势
面向炉锅,身体自然挺直,两脚分立站稳。一般距离约lOcm,目光注视锅中变化。
2.工具使用
左手执锅一则是双手执铲刀操作时应用腕力,要灵活,不可太紧:两手有节奏地配合,动作要迅速。
3.翻锅
翻锅有“小翻”和“大翻”之分。  “小翻”又称“颠”,即将锅连续向前颠动,使菜运动移位,卤汁包裹均匀,避免粘锅或烧焦,颠动时应注意菜肴不出锅大翻身,翻前应将锅内菜肴转几次,力口少量油以免粘锅。

 

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